¿Como comían los romanos?
Los primeros romanos comían solo para alimentarse, conocían muy
pocos alimentos. Los platos más comunes eran el Palmetum, papilla de mijo, o
guisantes; el Puls, gachas de harina de trigo y otros cereales a la que en
ocasiones añadían manteca; la Polenta, gachas realizadas con harina de cebada.
El pan era su alimento estrella. De vez en cuando comían huevos, queso de oveja
o cabra, aceitunas, verduras, frutas, sopas y legumbres. Las carnes se comían
poco, pero cuando consumían carne solían comer pollo o cerdo y los más
adinerados buey. El pescado solo se comía en la costa.
Con la expansión y el comercio a partir de finales del siglo III a.e.c. la
gastronomía se revolucionó con nuevos alimentos.
Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a.e.c., por el
contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado
restos de panes junto a moldes y utensilios relacionados con el arte de hacer
pan.
Los romanos elaboraban pan ácimo y pan fermentado, con sal y sin sal, panes de
diversos cereales, panes con especias, con hierbas aromáticas, con miel, con
queso con pasas; de diversas calidades y formas, de diversos tipos de cocción;
al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes. Pan con vino, con aceite, con
leche y pimienta....
También había panes para días señalados y fiestas.
En el año 30 a.e.c. en Roma había 300 hornos de pan. El precio del pan estaba
regulado. Existía el colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios
sobre los impuestos. En la ciudad de Roma se llegó a distribuir pan a todos los
ciudadanos. Juvenal dijo que para tener contento al pueblo solo hacia falta
darle “pan y circo”.
Los romanos con la paulatina romanización fueron extendiendo el cultivo del
olivo, la vid, higueras, limoneros, manzanos, los cerezos, los albaricoqueros,
los melocotoneros, las granadas, muchas variedades de lechugas y de calabazas,
los melones y las sandías, los embutidos, las salsas, el queso...............
Dependiendo de cada estación se aconsejaba un alimento u otro, aconsejaban el
ejercicio moderado y no abusar de los azucares y las grasas. Se utilizaba mucho
las especias como pimienta, comino, asafétida, azafrán, cardamomo, jengibre,
fenogreco, mostaza, sésamo. Las hierbas aromáticas destacamos, albahaca,
cilantro, hinojo, laurel, menta, mejorana, perejil, ruda, salvia, tomillo.
Con el paso de los años
se puso de moda los platos muy especiados y fuertes. De la austeridad pasaron al
exceso y en el 95 a.e.c. se fijó un límite a la cantidad de alimentos que se
podían servir en los banquetes, la Ley Licina.
La elaboración de la comida eran cada vez más laboriosa, al principio se
encargaban de ella los esclavos pero poco a poco se fue especializando la cocina
y nacieron los cocineros, rápidamente se pusieron de moda y sus servicios, eran
muy caros.
En la época imperial los romanos realizaban tres comidas, dos ligeras que era el
desayuno, ientaculum y la comida o almuerzo, prandium y otra más contundente que
era la cena.
Por la mañana solían tomar un trozo de pan mojado en leche, un huevo y
aceitunas. A medio día comían queso de oveja o cabra y un trozo de carne. En la
cena se servían unos entremeses, un primer plato de carne o pescado y para
finalizar postre.
Los romanos disponían de ganado bovino, ovino y caprino, pero sobre todo
apreciaban los productos de la caza. Comían avestruz, ciervo y jabalí, y también
pollo y ternera. La carne se conservaba seca o salada. En la época imperial se
comía mucho pescado fresco y en salazón, y les encantaban el marisco, pero lo
que más se consumía era la morena. Las hortalizas y verduras inicialmente
silvestres, se convirtieron en la base de la alimentación romana. Los primeros
dulces estaban preparados en casa a base de frutas, harinas, agua y leche, y se
aderezaban con pimienta y miel antes de servirse.
El vino dulce se elaboraba con miel, hidromiel, ya que la caña de azúcar que
llegaba de Egipto era un producto carísimo. El vino era utilizado sólo para los
ritos religiosos, pasó después a formar parte de las costumbres populares,
aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores de 30 años.
Los romanos eran muy religiosos y supersticiosos. Antes de cada comida
realizaban ritos de agradecimiento durante los que se ofrecía comida y vino a
los lares, divinidades protectoras de la casa.
Comían con cuchara o las manos. Los alimentos generalmente eran triturados, los
romanos eran expertos en albóndigas, purés y sopas. En las casas pobres no se
solía cocinar, las insulae, que eran casas de 5 o 6 pisos de altura, como una
finca de hoy, por miedo de provocar un incendio los platos se servían fríos.
Era muy común comprar comida y comer fuera de casa, había diferentes tipos de
tiendas de comida:
Las cuppediae las tiendas de más lujosas, servían comidas exquisitas, sus
clientes eran ricos.
Las popinae eran las más populares, para gente más modesta, ofrecían platos
calientes para consumir in situ o para llevar.
Las cauponae eran como las popinae, pero además servían bebidas y funcionaban
como hostal.
Las thermopolias vendían bebidas y comida rápida para consumir in situ o para
llevar.
En las tabernas a parte de beber, también se podía comer sentados en bancos y
eran sitios con mala fama, también se podía pernoctar.
Las masio donde se podía comer, descansar, dormir, cambiar los
caballos............
También se podían comprar comida a algunos de los muchos vendedores ambulantes
situadas cerca de los baños, anfiteatros, circos............
En las villas o casas de adinerados, el triclinium era una sala con tres lechos,
en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban
sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los
lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a
izquierda: lecho superior, medio e inferior. Las casas romanas poseían por lo
menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno, según la dirección del
sol.
La cena se abre con el lavado de las manos después de haber salido del baño en
las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos, que serian
los entremeses. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos
o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae
mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la
bebida, que al final era muy copiosa. Aún quedaba para la clase acomodada la
comissatio que sigue a la comida. Es una especie de segundo festín en que se
bebe abundantemente. Se elige por sorteo un magister bibendi, quien fijaba la
cantidad que hay que beber y la proporción de la mezcla, pues el vino se
mezclaba con agua caliente, fría o helada. Se ha de advertir que los romanos
bebían el vino puro merum, mezclado con agua y especias. El vino puro sin
mezcla, lo reservaban para las ofrendas y cultos religiosos. Existían muchos
tipos y calidades de vino.
Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:
• Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Publio Virgilio Marón,
• La utilización de barricas y botellas similares a las actuales.
• El cultivo de vid en arbustos o enredaderas.
Los comensales utilizaban los dedos para comer; por ello, antes, durante y
después del banquete, los esclavos, con aguamaniles, vertían agua fresca y
perfumada en sus manos. Eructar estaba bien visto y los invitados a un banquete
estaban autorizados por edicto imperial, realizado por Claudio, a expulsar gases
libremente. En algunas casas había una bacinilla en el comedor para necesidades
mayores. Si se tenia ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la
garganta, y posteriormente, se enjuagaban con vino y a seguir comiendo. Cuando
terminaba el banquete, se podían llevar los restos de la cena a casa con su
servilleta que habían traído; así se alababa al anfitrión.
En las tertulias de la cena se hablaba sobre la muerte, se ofrecían regalos o
pequeñas sumas de dinero, y se rendía culto a los Lares.... En los postres se
debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se
perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.
El aceite de oliva; un regalo de los dioses, el oro líquido símbolo de la
fuerza, la sabiduría, la paz, la victoria...............,
Los romanos distinguían 21 variedades de olivas para la obtención del aceite y
las recetas para preparar las olivas, en vinagre o aceite, con sal y
aromatizadas con hierbas. Los romanos elaboraban muchos tipos de aceite:
Según el momento de recoger las aceitunas y según el prensado obtenían:
Aceite flos era el aceite virgen, el sequens obtenido en el segundo prensado, el
cibarium de menor calidad, el omphacium, utilizado para la perfumería, también
hacían aceites para los masajes y para iluminar con las lucernas.
Los romanos utilizaban el vinagre como bebida, la posca mezcla de vinagre con
agua, era una bebida refrescante, que bebían las legiones romanas; Otra bebida
muy popular fue el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.
Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, nos describe algunas propiedades
medicinales del vinagre, lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y
para aclarar la visión. Su utilización más importante fue en la cocina, Marcial,
Apicio, lo utilizaban como conservante, para aliñar platos y como parte de los
ingredientes de muchas salsas.
Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Apicio se hizo de notar por sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sestercios, consideró que estaba arruinado y se cortó las venas.
Los títulos, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
Artopus. Estofados, picados, etc.
Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
Pandecter. Generalidades.
Osprión. De las verduras.
Tropherter. De las aves.
Polyteles. Excesos y exquisiteces.
Tetrapus. De los cuadrúpedos.
Thalassa. Del mar.
Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Aunque también existieron otros cocineros como Ambivio, Macio y Pretonio que nos narra la vida romana en la época de Nerón con su obra Satiricon. La narración corre a cargo de Encolpo, la escena discurre en varias ciudades de la Italia meridional. Uno de los capítulos más importantes es el del banquete dado en la casa del liberto adinerado Trimalción. Gracias a esta obra nos podemos hacer un fiel retrato de como se disponía una mesa en una casa de ricos. Leamos unos capítulos:
CAPITULO 31
Le dimos las gracias por tan gran favor, pero al entrar en el triclinio el
esclavo por quien habíamos intercedido se nos acercó otra vez. Ante nuestra
estupefacción, nos cubrió de besos en agradecimiento a nuestra sensibilidad
humana.
-Más tarde veréis a quien habéis socorrido -nos dijo-. El escanciador agradece
con el vino del patrón. (....) repara la flagelación.
Por fin nos instalamos para comer. Unos esclavos de Alejandría se pusieron a
lavarnos las manos con agua de nieve. Luego estos fueron reemplazados por otros
que se postraron ante nosotros para extirpamos con suma maestría los padrastros
de los pies. Hay que añadir que esta delicada tarea no la ejecutaban en silencio
sino que al mismo tiempo cantaban. Con la curiosidad de cerciorarme si todos los
fámulos cantaban, pedí de beber, y un solícito esclavo vino a servirme cantando
con una voz no menos desafinada. Lo mismo hacían todos a quienes se pedía algo.
Daba la impresión de estar en medio de un coro de pantomimas y no en el
triclinio de un paterfamilias.
Se trajo la entrada que fue digna de alabanza. Todos estábamos ya recostados,
excepto el propio Trimalción a quien, según la nueva moda, se le había reservado
el primer lugar.
En la fuente destinada a las entradas se había colocado un pequeño asno de
bronce corintio con una albarda que contenía aceitunas verdes en una alforja y
negras en la otra.
Encima del asnillo había dos bandejas de plata en cuyos bordes se había grabado
el nombre de Trimalción y el peso del metal. Se habían soldado unas pasarelas de
las que colgaban lirones aderezados con miel y adormidera. Se veían también unos
salchichones humeantes en un anafe de plata y, debajo de este anafe, ciruelas de
Siria con pepitas de granada
CAPITULO 32
Estas magnificencias nos tenían deslumbrados. En ese momento apareció Trimalción.
Se le transportaba al son de la música y fue depositado en medio de pequeñísimos
cojines.
Lo imprevisto de la escena nos hizo soltar la carcajada, y no era para menos: su
cráneo afeitado sobresalía de su palio escarlata. En sus hombros cargados con el
vestido se había puesto una servilleta con laticlavia, llena de flecos que
colgaban por todos lados. En el meñique de su izquierda tenía un gran anillo
ligeramente dorado y, en la última falange del anular, otro más pequeño que,
según se veía, era de oro macizo pero con una especie de estrellas de hierro
engastadas. y como no le había parecido bastante exhibir todo este lujo,
mostraba desnudo su brazo derecho para lucir un brazalete de oro y una pulsera
de marfil abrochada con una placa de esmalte.
CAPITULO 33
Después de mondarse los dientes con un alfiler de plata, nos dirigió estas
palabras:
-No me apetecía todavía, amigos míos, venir al triclinio pero lo he hecho para
no incomodaros más con mi ausencia. Por vosotros me he abstenido de todas mis
diversiones. Me permitiréis, empero, terminar la partida
El siervo lo seguía con un tablero de terebinto y unos dados de cristal. Todo
traslucía un refinamiento exquisito. En lugar de peones blancos y negros, tenía
monedas de oro y plata. Al jugar soltaba todo el repertorio de groserías propias
de tejedores.
Todavía no habíamos acabado las entradas cuando se nos sirvió un gran
repositorio con una cesta encima. En ella había una gallina de madera con las
alas desplegadas en torno como suelen hacerlo las cluecas. Luego se aproximaron
dos esclavos y, al son de la música, se pusieron a rebuscar en la paja, y
sacaron de abajo varios huevos de pavo real que fueron distribuidos a los
comensales. Trimalción, contemplando esta escenificación, nos dijo:
-Amigos, he hecho incubar huevos de pavo real por una gallina y me temo, por
Hércules, que ya estén empollados. Probemos, sin embargo, si todavía están
sorbibles.
Recibimos unas cucharas que por lo menos pesaban media libra, y cascamos los
huevos que estaban muy bien hechos de pasta. Casi arrojé mi porción pues creí
que ya estaba formado el pollo, pero oí decir a una vieja comensal:
-No sé qué delicia debe de haber aquí.
Continué, pues, descascarándolo con la mano y me encontré con un gordísimo
papafigo arrebolado en salsa de yema de huevo y pimienta.
CAPITULO 34
Trimalción suspendió la partida y también se hizo servir todo lo antedicho. En
voz alta nos autorizó a escanciar, si queríamos, más vino-miel.
De pronto a una señal de la orquesta, un coro de cantores retiró los platos de
la entrada. En el ajetreo se cayó casualmente un azafate, y un esclavo lo
recogió del suelo.
Al mirar esto, Trimalción ordenó castigar a puñetazos al muchacho y tirar otra
vez al suelo el azafate. Apareció el analectario quien empezó a barrer con una
escoba la vajilla de plata junto con todos los restos de comida.
Entraron después dos etíopes melenudos con unos pequeños odres, de los que se
usan en el anfiteatro para esparcir arena, y vertieron vino en nuestras manos.
Agua, empero, nadie nos sirvió. Se felicitó por estos elegantes detalles al
patrón, que respondió:
- Marte ama la igualdad.
Por esta razón he asignado a cada uno su mesa. Así este tropel de apestosos
esclavos nos darán menos calor con su presencias.
Al punto nos trajeron unas ánforas de vidrio, cuidadosamente selladas con yeso,
en cuyos cuellos estaba pegada esta etiqueta: «Falerno Opimiano de cien años.»
Mientras descifrábamos la escritura, Trimalción batiendo palmas exclamó:
- ¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre!
Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo
Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas
mucho más distinguidas.
Bebimos sin dejar de advertir todas estas demostraciones de buen gusto. En ese
momento un esclavo trajo un esqueleto de plata fabricado de tal manera que,
móviles, las articulaciones y vértebras se doblaban en todo sentido. Trimalción
lo arrojó varias veces sobre la mesa para que adoptase así diversas poses a
causa de la movilidad de sus coyunturas.
Añadió: ¡Ay! ¡Miserables de nosotros! ¡Qué impotencia la del pobre hombre! Todos
así seremos cuando el Orco nos recoja. Vivamos, pues, en tanto que existir con
salud permitido nos sea.
CAPITULO 35
A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan
original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce
signos (del Zodíaco) dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos .
Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre Géminis, criadillas y riñones. Sobre
Cáncer, una corona. Sobre Leo, un higo de África. Sobre Virgo, una vulva de
marrana virgen . Sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo, y un
bizcocho en el otro. Sobre Escorpio, un pececillo de mar . Sobre Sagitario, un
caracol. Sobre Capricornio, una langosta marina . Sobre Acuario, un ganso. Sobre
Piscis, dos lisas . En el centro había un terrón, extraído con césped y todo,
que sostenía un panal de abeja.
Un esclavo egipcio daba vueltas sirviéndonos el pan directamente de un anafe de
plata. [...] y el mismo también con horrorosa voz desgarró los aires con una
canción del mimo del «Mercader de laserpicio»
Trimalción viendo el asco con que comíamos tan vulgares alimentos, dijo:
-¡Animo! Cenemos, que estos son los gajes de las cenas.
CAPITULO 36
Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro
danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del
repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo (en otro plato) pollos
cebados y ubres de marrana!. En el centro había una liebre decorada con alas
para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio
cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre unos pescados
que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y
atacamos con alegría estos exquisitos manjares.
Trimalción, no menos contento también de su artificio, ordenó:
-¡Corta!- y al punto se acercó el escudero trinchante, quien cortó la carne
acompasando sus movimientos con la música. Hacía pensar en un esedario que
luchaba al son de un órgano hidráulico y Trimalción no cesaba de repetir,
alargando las sílabas:
-¡Corta, corta!
Tanto repetía esta palabra que sospeché que se escondía allí alguna broma. Sin
empacho pedí información al vecino de mi izquierda, quien otras veces ya había
presenciado esta clase de juegos.
-Mira -me explicó-, la persona que corta la carne se llama Carpo. Así, al decir:
¡Corta!, con la misma palabra llama a este esclavo y le ordena.
CAPITULO 37
Como ya no me entraba un solo bocado más, me volví hacia mi vecino para
sonsacarle todo lo posible, empezando por lo que se contaba de su pasado.
Pregúntele quién era una mujer que iba de un lado a otro sin descansar.
- Es la mujer de Trimalción -respondió-. Se llama Fortunata, y no es para menos,
pues su dinero lo cuenta por modios . Y no hace mucho tiempo ¿qué era ella? Tu
Genio me perdonará, pero te habría dado pena aceptar un pan de su mano. Ahora,
sin que sepamos ni cómo ni por qué, está en la gloria y es la factótum de
Trimalción.
Basta que ella le diga que es de noche en pleno día para que él lo crea. Él
mismo no sabe lo que posee, tan opulento es. Pero esta zorra tiene los ojos
puestos en todo y está presente donde menos te lo esperas. No come ni bebe mucho
y es de gran iniciativa.
Ahí donde la ves, vale su peso en oro. Pero es tan mala lengua como una urraca
de almohada: a quien estima lo mima de veras, pero a quien no, lo detesta de
alma. Las fincas de Trimalción son tan grandes cuanto vuelan los milanos. Tiene
una enorme riqueza. Hay más plata en el recinto de su portero que en el tesoro
de cualquiera de nosotros. En lo que atañe a sus esclavos -¡ayayay! ¡Hércules me
es testigo!-, no creo que la décima parte de ellos conozca a su patrón. Para
resumir, te diré que es capaz de meter en una hoja de ruda a cualquiera de los
babiecas que aquí ves.
CAPITULO 38
Y no vayas a creer que él necesite hacer compras, pues todo le crece en
sus propiedades: lana, cedros, pimienta. Si buscas leche de gallina, aquí la
puedes encontrar. Un ejemplo: como la lana que producía no era de su agrado, ha
comprado carneros de Tarento, y los ha cruzado con su rebaño. Para obtener en
sus tierras miel ática, ha importado abejas de Atenas. Al mismo tiempo mejoró
las vernáculas porque se cruzaron con la abejas griegas.
A propósito, hace unos días ha pedido por escrito a la India un envío de esporas
de agárico. Si se trata de mulas, todas las que tiene son nacidas de onagros.
Fíjate cuantos cojines hay aquí: no hay uno que no esté relleno de lana púrpura
o escarlata. En esto consiste su máxima felicidad. Y cuidado con menospreciar a
estos otros libertos. Ellos también tienen mucho jugo. Mira a aquel que está
recostado en el sitio inferior del lecho inferior: hoy en día debe tener ya sus
ochocientos mil sestercios, y ha salido de la nada. No hace mucho su ocupación
era cargar leña en su lomo. No sé nada, sólo he escuchado, pero la gente dice
que logró agarrar el píleo de un íncubo y encontrar así un tesoro. No envidio a
nadie los dones de los dioses, pero este tiene fresca la bofetada y no está
dispuesto a que le vaya mal.
Recientemente expuso el siguiente letrero: «Cayo Pompeyo Diógenes, por haberse
comprado una casa, alquila su desván a partir de las calendas de julio» . Y
aquel otro que está echado en el sitio del libertino, ¡qué vida la que se ha
dado! y no se lo reprocho porque, después de haber visto hasta un millón de
sestercios, ha caído en la miseria. No creo que tenga libre de hipoteca un solo
pelo suyo. Y, por Hércules, que no fue por su culpa. No hay hombre mejor que él,
pero son los canallas de sus libertas los que se han aprovechado de todo.
Aprende esto: nunca se cocina bien en la cacerola de los socios, y los amigos
desaparecen cuando la situación empieza a decaer.
Así como lo ves, antes se dedicaba a un negocio muy decente pues era empresario
de pompas fúnebres. Solía cenar como un rey: jabalíes con su gausapa, prodigios
de pastelería, aves de toda clase, cocineros panaderos... Debajo de su mesa
corría más vino que el que cualquiera de nosotros posee en su bodega. Un sueño,
no un hombre. Cuando sus negocios bajaron, y como tenía miedo de que sus
acreedores se diesen cuenta de lo mal que le iba, anunció una subasta que decía:
«Cayo Julio Próculo rematará lo superfluo de su mobiliario.»
CAPITULO 39
Trimalción interrumpió tan entretenida plática. Ya habían retirado el
primer servicio, y los comensales, eufóricos, empezaron a echar mano del vino y
a comentar historias.
Aquel, reclinándose en el codo, nos dijo:
-Vosotros debéis suavizar este vino. Los peces están hechos para nadar ¿Creéis,
por ventura, que me contento con serviros lo que habéis visto en los
compartimientos del repositorio? «¿Es así cómo conocéis a Ulises? » A ver,
vamos, ¿qué es esto? Aun en las cenas hay que acordarse de la erudición. Mi
patrón, que en paz descansen sus huesos, quiso hacer de mí un hombre
sobresaliente. Nadie puede sorprenderme con novedades: aquel plato os ha dado la
prueba (pues requiere una explicación). Este cielo, habitado por doce dioses, se
nos presenta bajo otras tantas formas, y aquí lo vemos como Aries. Los nacidos
en este signo tienen muchos rebaños y mucha lana, pero además, la cabeza dura,
la frente sin vergüenza y el cuerno puntiagudo. En este signo nacen la mayor
parte de los gramáticas y de los testarrones.
Alabamos a nuestro astrólogo por su fino humor, y prosiguió:
- Después todo el cielo se transforma en el querido Tauro: y entonces nace la
gente chúcara, los yugueros y los que pacen sin pastores. En Géminis nacen los
caballos de biga, los bueyes de yugo , los cojones y los que se frotan en ambas
paredes. En Cáncer nací yo. Por eso me sostengo en muchos pies ya que tengo
muchas propiedades en mar y tierra, pues en ambos elementos el cangrejo se las
apaña bien. Esta es la razón por la que antes no puse nada sobre este signo: no
quiero parecer pedigüeño a mi estrella. En Leo nacen los tragones y los
autoritarios . En Virgo, los afeminados, los fugitivos y los que llevan grillos
en los pies. En Libra, los carniceros, los perfumistas y todos los que venden al
peso. En Escorpio, los envenenadores y los asesinos. En Sagitario, los bizcos:
los que miran la verdura y cogen el tocino. En Capricornio, los atormentados, a
los que por su mal genio les nacen cuernos. En Acuario, los taberneros y los
calabazas En Piscis, los cocineros y los rétores. De esta manera el orbe gira
como una rueda de molino, ejerciendo siempre su maleficio tanto en el nacimiento
como en la muerte de los humanos. En cuanto al césped que veis en el centro y al
panal colocado sobre él, sabed que no hago nada sin intención. En el centro está
la madre Tierra, redonda como un huevo. Todo lo bueno, como aquel panal, está
contenido en ella.
CAPITULO 40
¡Bravo! gritamos todos y, levantando las manos al techo, juramos que
Hiparco y Arato no valían nada en comparación suya.
Mientras tanto, unos sirvientes que habían entrado colocaron en los lechos
frazadas con bordados de redes, cazadores con venablos y todo un equipo de
montería. Todavía no sabíamos qué suposiciones hacer cuando, de pronto, un gran
alboroto se alzó a la puerta del triclinio, y he aquí que una jauría de perros
laconios irrumpió metiéndose hasta debajo de la mesa.
Cuando se fueron, se trajo un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más
descomunal y con un píleo por añadidura. De sus colmillos pendían dos
canastillas de palma, una con dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos.
Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para
dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos
fueron distribuidos como recuerdos.
Además contaré que, para cortar el jabalí, no vino aquel: Carpo que despedazó
los pollos cebados, sino un gran barbudo con las pantorrillas ceñidas con
correas y envuelto en un multicolor manto de caza. Desenvainó éste un cuchillo
de caza, lo clavó con fuerza en las costillas del jabalí, y varios tordos
escaparon volando del corte.
Unos pajareros con sus varetas ya estaban preparados para esto, y al instante
atraparon las aves que revoloteaban en el triclinio. Trimalción ordenó damos un
pájaro a cada uno.
-Mirad -decía- las finísimas bellotas con que se alimentaba este cerdo salvaje.
Seguidamente los esclavos tomaron las canastillas que colgaban de los colmillos
y distribuyeron a los comensales porciones iguales de dátiles cariotas y
tebaicos.
Tomar nota de algunas recetas y elaborarlas para poder ofrecer un banquete romano en el triclinium de casa a vuestros amigos. Buen provecho.
Garum
La base del garum consistía en la maceración
en sal de los despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas...) de
atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva,
tonina, boquerón (anchoa), júreles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa,
a menudo mezclado con peces pequeños enteros. Su sabor era bastante fuerte y
podía variar si se le añadían gambas, erizos, ostras, berberechos, almejas u
otros tipos de moluscos. La
fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio,
describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un
fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y
orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados
con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta
cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía
durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se
separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que
quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado
y de peor calidad. También se realizaba en fabricas,
en depósitos se disponían capas alternas de pescado limpio y troceado, y sal
hasta llenarlo. La última capa de sal, más gruesa, cubría totalmente los trozos
de pescado y se evitaba en contacto con insectos. Una vez transcurridos veinte
días, el producto era retirado de los depósitos para ser introducido en ánforas
que se cerraban herméticamente, éstas se guardaban en los almacenes hasta su
posterior entrega.
Conocemos, por ejemplo, el garum a la
sangre, elaborado a partir de las vísceras del atún, y el garum negro o
garum sociorum, fabricado con caballa, ambos considerados en la
antigüedad como dos de las mejores variedades de garum.
Entremeses, Gustaticium
Se dispone en un un plato medio huevo cocido, a su alrededor se colocan unas aceitunas negras y verdes. Alrededor se disponen el resto de alimento como si fueran las horas de un reloj: alcaparras, dátiles, nueces, pistachos, albaricoques secos, sobre el libum, tipo de pan como si fuese una hogaza, se unta: allec, restos sólidos del garum; moretum, pastel de queso con ajo; epityrum, pate de aceitunas trituradas.
Pulpo, Polypus
Hervir el pulpo con laserpicium (condimento de hinojo gigante silvestre del norte de África) y cebolla. Una vez cocido, servirlo en finas laminas con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco picado.
Puré de verduras
Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrirlo y cortarlo en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano y cebolla y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva y luego mezclarlo con el apio.
Puré de habas a la viteliana, Fabam Vitellianam
Se cuecen las habas en agua salada con un puerro, cilantro y flores de malva. Triturar pimiento, ligústico (especia) y semilla de hinojo, y añadirlo junto con garum vino y aceite. Cuando esta todo cocido, se mezcla y tritura para lograr un textura cremosa. Se sirve en un plato y se le añade un chorrito de aceite de oliva por encima.
Sopa de cebada, Tisanam barricam
Poner a remojo lentejas, garbanzos y guisantes secos. Moler la cebada o trigo si no se tiene, añadirla a la mezcla anterior y hervir con abundante agua condimentada. Luego añadir puerros picados, aceite de oliva, anís, cilantro, eneldo, hojas de malva y de berza. Antes de acabar de cocer añadir orégano, apio machacado y eneldo. Servirla con cebollinos tiernos picados.
Cocido de Pollo
Ingredientes: 2 tazas de extracto de pollo, 1 pechuga de pollo deshuesada, ½
taza + 2 cucharaditas de manteca, 350 grs. de lengua de vaca ahumada, en rodajas
finas, ½ taza de setas, picado grueso, 350 gr. de fideos lasaña, 12 tazas de
caldo de pollo, ½ cucharadita de pimienta negra, 1 pizca de nuez moscada, ¼ de
cucharadita de zumo de limón, sal, a gusto.
Poner a
hervir el extracto de pollo en una cacerola y cocinar en él la pechuga de pollo.
Escurrir la pechuga y moler la carne. Derretir las dos cucharaditas de manteca
en una sartén y saltear ligeramente con las setas. Retirarlos con una espumadera
y conservarlos en calor. En la misma sartén saltear ligeramente los trozos de
lengua, agregando manteca solo si la sartén se seca. Conservar los trozos de
lengua en calor. Poner a hervir bastante agua con un poco de sal en una olla
grande y echar en ella los fideos lasaña. Escurrirlos de inmediato y pasarlos
con agua fría. Poner el caldo a hervir en otra olla, hasta que se reduzca a la
mitad. Agregar la margarina restante, la pimienta y la nuez moscada. Poner los
fideos a fuego lento en este líquido durante 20 minutos y retirar de la llama.
Traspasar los fideos a un bol grande. Tapar la olla con el caldo hasta su uso
posterior. Agregar la pechuga de pollo molida a los fideos y mezclar bien con
una cuchara de madera.
Jamón con pasteles, Perna ex musteis
Hervir la pierna de cerdo con 600gr. de cebada y 25 higos secos. Cuando se haya cocido quitar la piel y pasar por el fuego para quitar la grasa, luego cubrir la piel y cocinar en el horno. Mientras tanto preparar una salsa consistente en una mezcla de vino, de uvas pasa, ruda y mucha pimienta. El jamón se sirve en lonchas con esta salsa, junto con unos higos y pastelitos impregnados con el jugo de la cocción del jamón.
Pata de cerdo
Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida, sacarle la piel y cortar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación se envuelve con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir.
Cerdo con albaricoques
Ingredientes: Paletilla de cerdo, cebollas, vino, aceite de oliva, pimienta negra, comino, menta seca, eneldo, miel, vino de pasas, orejones o albaricoques y garum . Elaboración: Poner en una cacerola aceite, vino y garum; picar las cebollas y cortar en cuadrados la paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo bien hecho, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo y rociar con miel. Añadir garum, vino de pasas, vinagre en poca cantidad y amalgamar bien. Echar unos albaricoques u orejones, dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear con pimienta y servir.
Cabrito al estilo parto, Haedum Particum
Meter en el honor ya caliente el cabrito untado en aceite de oliva. Picar y mezclar, pimienta, ruda, cebolla, ajedrea, ciruelas de damasco, laserpicium (condimento de hinojo gigante silvestre del norte de Africa), garum y aceite. Hervir la mezcla con vino y añadir al cabrito. Servir con vinagre.
Flamenco asado
Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, cilantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.Fruta
Plato de melocotones. Limpiar unos melocotones duros, cortarlos en trozos, cocerlos en agua y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino.
Natillas
Se pone leche en un recipiente y se mezcla con miel. Se calienta a fuego suave y se retira, añadiendo las yemas de huevo batidas con canela. Mezclar bien y pasar con colador, para obtener una mezcla suave. Poner en moldes individuales y meter en el horno al baño maría y cocinar durante una hora a fuego suave. Servir espolvoreado con pimienta.
Dulces
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces y piñones o de pimienta molida. Envolverlos con sal, freírlos en un recipiente con miel cocida y servir.
Espirales dulces al queso, Encytum
Mezclar queso y harina de farro (cereal) a partes iguales. Coger un embudo ancho (manga pastelera) y realizar las espirales. Freilas con manteca. Servir con miel o milsum (vino blanco con miel).