LA COMIDA
Si hablamos de Roma y su gastronomía, la primera imagen que nos viene a la mente es un copioso banquete, en el que los comensales están reclinados en una especie de diván; los visualizamos bebiendo vino y alternado conversaciones hombres y mujeres.
La cena es servida por jovencitas, jovencitos, maduritos, maduritas.......algo divino con un cuerpo delicioso. A medida que va discurriendo la velada el vino hace cosas que el hombre desea y no se atreve, después de la cena, ya esta, lo tenemos muy claro, ahora toca el siguiente plato, la orgía. Ya no se si me lo estoy imaginando o si seria así o no, pero me esta entrando un hambre.
Los primeros romanos solo conocían una serie de alimentos básicos, comían solo para alimentarse. Los platos más comunes eran el Palmetum, papilla de mijo, o guisantes; el Puls, gachas de harina de trigo y otros cereales a la que en ocasiones añadían manteca; la Polenta, gachas realizadas con harina de cebada. El pan era su alimento estrella. De vez en cuando comían huevos, queso de oveja o cabra, aceitunas, verduras, frutas, sopas y legumbres. La carnes se comían poco, pero cuando consumían carne solían comer pollo o cerdo y los más adinerados buey. El pescado solo se comía en la costa.
Con la expansión y el comercio a partir de finales del siglo III a.e.c. la gastronomía se revolucionó con nuevos alimentos. Manzanas, melones, albaricoques, higos, dátiles, en general alimentos de Egipto, Grecia y Asia. Se puso de moda los platos muy especiados y fuertes. De la austeridad pasaron al exceso y en el 95 a.e.c. se fijó un limite a la cantidad de alimentos que se podían servir en los banquetes, la Ley Licina.
La elaboración de la comida eran cada vez más laboriosa, al principio se encargaban de ella los esclavos pero poco a poco se fue especializando la cocina y nacieron los cocineros, rápidamente se pusieron de moda y sus servicios eran muy caros.
En la época imperial los romanos realizaban tres comidas, dos ligeras que era el desayuno, ientaculum y la comida o almuerzo, prandium y otra más contundente que era la cena.
Por la mañana solían tomar un trozo de pan mojado en leche, un huevo y aceitunas. A medio día comían queso de oveja o cabra y un trozo de carne. En la cena se servían unos entremeses, un primer plato de carne o pescado y para finalizar postre.
Los romanos disponían de
ganado bovino, ovino y caprino, pero sobre todo apreciaban los productos
de la caza. Comían avestruz, ciervo y jabalí, y también pollo y ternera. La
carne se conservaba seca o salada. En la época imperial se comía mucho pescado
fresco y en salazón, y les encantaban el marisco, pero lo que más se consumía
era la morena. Las hortalizas y verduras inicialmente silvestres, se
convirtieron en la base de la alimentación romana. Las especias eran un
componente indispensable en la cocina. Los primeros dulces estaban preparados en
casa a base de frutas, harinas, agua y leche, y se aderezaban con pimienta y
miel antes de servirse.
El vino dulce se elaboraba con miel, hidromiel, ya que la caña de azúcar que
llegaba de Egipto era un producto carísimo. El vino era utilizado sólo para los
ritos religiosos, pasó después a formar parte de las costumbres populares,
aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores de 30 años.
Los romanos eran muy religiosos y supersticiosos. Antes de cada comida realizaban ritos de agradecimiento durante los que se ofrecía comida y vino a los lares, divinidades protectoras de la casa.
En las casas pobres no se solía cocinar, las insulae, que eran casas de 5 o 6 pisos de altura, como una finca de hoy, por miedo de provocar un incendio los platos se servían fríos. Para comer de caliente acudían a las tabernas, donde servían carne o pescado a la brasa muy condimentado y de beber vino. Comían con cuchara o las manos. Los alimentos generalmente eran triturados, los romanos eran expertos en albóndigas, purés y sopas.
En las villas o casas de adinerados el triclinium era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior. Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno, según la dirección del sol.
La cena se abre con el lavado de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos, que serian los entremeses. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Aún quedaba para la clase acomodada la comissatio que sigue a la comida. Es un especie de segundo festín en que se bebe abundantemente. Se elige por sorteo un magister bibendi, quien fijaba la cantidad que hay que beber y la proporción de la mezcla, pues el vino se mezclaba con agua caliente, fría o helada. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las ofrendas y cultos religiosos.
Los comensales utilizaban los dedos para comer; por ello, antes, durante y después del banquete, los esclavos, con aguamaniles, vertían agua fresca y perfumada en sus manos. Eructar estaba bien visto y los invitados a un banquete estaban autorizados por edicto imperial, realizado por Claudio, a expulsar gases libremente. En algunas casas había una bacinilla en el comedor para necesidades mayores. Si se tenia ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la garganta, y posteriormente, se enjuagaban con vino y a seguir comiendo. Cuando terminaba el banquete, se podían llevar los restos de la cena a casa con su servilleta que habían traído; así se alababa al anfitrión.
En las tertulias de la cena se hablaba sobre la muerte, se ofrecían regalos o pequeñas sumas de dinero, y se rendía culto a los Lares.... En los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.
Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Apicio se hizo de notar por sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sestercios, considero que estaba arruinado y se corto las venas.
Los títulos, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
Artopus. Estofados, picados, etc.
Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
Pandecter. Generalidades.
Osprión. De las verduras.
Tropherter. De las aves.
Polyteles. Excesos y exquisiteces.
Tetrapus. De los cuadrúpedos.
Thalassa. Del mar.
Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Aunque también existieron otros cocineros como Ambivio, Macio y Pretonio que nos narra la vida romana en la época de Nerón con su obra Satiricon. La narración corre a cargo de Encolpo, la escena discurre en varias ciudades de la Italia meridional. Uno de los capítulos más importantes es el del banquete dado en la casa del liberto adinerado Trimalcion. Gracias a esta obra nos podemos hacer un fiel retrato de como se disponía una mesa en una casa de ricos. Veamos unos capítulos:
CAPITULO 31
Le dimos las gracias por tan gran favor, pero al entrar en el triclinio el
esclavo por quien habíamos intercedido se nos acercó otra vez. Ante nuestra
estupefacción, nos cubrió de besos en agradecimiento a nuestra sensibilidad
humana.
-Más tarde veréis a quien habéis socorrido -nos dijo-. El escanciador agradece
con el vino del patrón. (....) repara la flagelación.
Por fin nos instalamos para comer. Unos esclavos de Alejandría se pusieron a
lavarnos las manos con agua de nieve. Luego estos fueron reemplazados por otros
que se postraron ante nosotros para extirpamos con suma maestría los padrastros
de los pies. Hay que añadir que esta delicada tarea no la ejecutaban en silencio
sino que al mismo tiempo cantaban. Con la curiosidad de cerciorarme si todos los
fámulos cantaban, pedí de beber, y un solícito esclavo vino a servirme cantando
con una voz no menos desafinada. Lo mismo hacían todos a quienes se pedía algo.
Daba la impresión de estar en medio de un coro de pantomimas y no en el
triclinio de un paterfamilias.
Se trajo la entrada que fue digna de alabanza. Todos estábamos ya recostados,
excepto el propio Trimalción a quien, según la nueva moda, se le había reservado
el primer lugar.
En la fuente destinada a las entradas se había colocado un pequeño asno de
bronce corintio con una albarda que contenía aceitunas verdes en una alforja y
negras en la otra.
Encima del asnillo había dos bandejas de plata en cuyos bordes se había grabado
el nombre de Trimalción y el peso del metal. Se habían soldado unas pasarelas de
las que colgaban lirones aderezados con miel y adormidera. Se veían también unos
salchichones humeantes en un anafe de plata y, debajo de este anafe, ciruelas de
Siria con pepitas de granada
CAPITULO 32
Estas magnificencias nos tenían deslumbrados. En ese momento apareció Trimalción.
Se le transportaba al son de la música y fue depositado en medio de pequeñísimos
cojines.
Lo imprevisto de la escena nos hizo soltar la carcajada, y no era para menos: su
cráneo afeitado sobresalía de su palio escarlata. En sus hombros cargados con el
vestido se había puesto una servilleta con laticlavia, llena de flecos que
colgaban por todos lados. En el meñique de su izquierda tenía un gran anillo
ligeramente dorado y, en la última falange del anular, otro más pequeño que,
según se veía, era de oro macizo pero con una especie de estrellas de hierro
engastadas. y como no le había parecido bastante exhibir todo este lujo,
mostraba desnudo su brazo derecho para lucir un brazalete de oro y una pulsera
de marfil abrochada con una placa de esmalte.
CAPITULO 33
Después de mondarse los dientes con un alfiler de plata, nos dirigió estas
palabras:
-No me apetecía todavía, amigos míos, venir al triclinio pero lo he hecho para
no incomodaros más con mi ausencia. Por vosotros me he abstenido de todas mis
diversiones. Me permitiréis, empero, terminar la partida
El siervo lo seguía con un tablero de terebinto y unos dados de cristal. Todo
traslucía un refinamiento exquisito. En lugar de peones blancos y negros, tenía
monedas de oro y plata. Al jugar soltaba todo el repertorio de groserías propias
de tejedores.
Todavía no habíamos acabado las entradas cuando se nos sirvió un gran
repositorio con una cesta encima. En ella había una gallina de madera con las
alas desplegadas en torno como suelen hacerlo las cluecas. Luego se aproximaron
dos esclavos y, al son de la música, se pusieron a rebuscar en la paja, y
sacaron de abajo varios huevos de pavo real que fueron distribuidos a los
comensales. Trimalción, contemplando esta escenificación, nos dijo:
-Amigos, he hecho incubar huevos de pavo real por una gallina y me temo, por
Hércules, que ya estén empollados. Probemos, sin embargo, si todavía están
sorbibles.
Recibimos unas cucharas que por lo menos pesaban media libra, y cascamos los
huevos que estaban muy bien hechos de pasta. Casi arrojé mi porción pues creí
que ya estaba formado el pollo, pero oí decir a una vieja comensal:
-No sé qué delicia debe de haber aquí.
Continué, pues, descascarándolo con la mano y me encontré con un gordísimo
papafigo arrebolado en salsa de yema de huevo y pimienta.
CAPITULO 34
Trimalción suspendió la partida y también se hizo servir todo lo antedicho. En
voz alta nos autorizó a escanciar, si queríamos, más vino-miel.
De pronto a una señal de la orquesta, un coro de cantores retiró los platos de
la entrada. En el ajetreo se cayó casualmente un azafate, y un esclavo lo
recogió del suelo.
Al mirar esto, Trimalción ordenó castigar a puñetazos al muchacho y tirar otra
vez al suelo el azafate. Apareció el analectario quien empezó a barrer con una
escoba la vajilla de plata junto con todos los restos de comida.
Entraron después dos etíopes melenudos con unos pequeños odres, de los que se
usan en el anfiteatro para esparcir arena, y vertieron vino en nuestras manos.
Agua, empero, nadie nos sirvió. Se felicitó por estos elegantes detalles al
patrón, que respondió:
- Marte ama la igualdad.
Por esta razón he asignado a cada uno su mesa. Así este tropel de apestosos
esclavos nos darán menos calor con su presencias.
Al punto nos trajeron unas ánforas de vidrio, cuidadosamente selladas con yeso,
en cuyos cuellos estaba pegada esta etiqueta: «Falerno Opimiano de cien años.»
Mientras descifrábamos la escritura, Trimalción batiendo palmas exclamó:
- ¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre!
Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo
Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas
mucho más distinguidas.
Bebimos sin dejar de advertir todas estas demostraciones de buen gusto. En ese
momento un esclavo trajo un esqueleto de plata fabricado de tal manera que,
móviles, las articulaciones y vértebras se doblaban en todo sentido. Trimalción
lo arrojó varias veces sobre la mesa para que adoptase así diversas poses a
causa de la movilidad de sus coyunturas.
Añadió: ¡Ay! ¡Miserables de nosotros! ¡Qué impotencia la del pobre hombre! Todos
así seremos cuando el Orco nos recoja. Vivamos, pues, en tanto que existir con
salud permitido nos sea.
CAPITULO 35
A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan
original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce
signos (del Zodíaco) dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos .
Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre Géminis, criadillas y riñones. Sobre
Cáncer, una corona. Sobre Leo, un higo de África. Sobre Virgo, una vulva de
marrana virgen . Sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo, y un
bizcocho en el otro. Sobre Escorpio, un pececillo de mar . Sobre Sagitario, un
caracol. Sobre Capricornio, una langosta marina . Sobre Acuario, un ganso. Sobre
Piscis, dos lisas . En el centro había un terrón, extraído con césped y todo,
que sostenía un panal de abeja.
Un esclavo egipcio daba vueltas sirviéndonos el pan directamente de un anafe de
plata. [...] y el mismo también con horrorosa voz desgarró los aires con una
canción del mimo del «Mercader de laserpicio»
Trimalción viendo el asco con que comíamos tan vulgares alimentos, dijo:
-¡Animo! Cenemos, que estos son los gajes de las cenas.
CAPITULO 36
Cuando acabó de hablar, se presentaron
cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso
superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo (en otro plato)
pollos cebados y ubres de marrana!. En el centro había una liebre decorada con
alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del
repositorio cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre
unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre,
aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares.
Trimalción, no menos
contento también de su artificio, ordenó:
-¡Corta!- y al punto se
acercó el escudero trinchante, quien cortó la carne acompasando sus movimientos
con la música. Hacía pensar en un esedario que luchaba al son de un órgano
hidráulico y Trimalción no cesaba de repetir, alargando las sílabas:
-¡Corta, corta!
Tanto repetía esta palabra
que sospeché que se escondía allí alguna broma. Sin empacho pedí información al
vecino de mi izquierda, quien otras veces ya había presenciado
-Mira -me explicó-, la
persona que corta la carne se llama Carpo. Así, al decir: ¡Corta!, con la misma
palabra llama a este esclavo y le ordena.
CAPITULO 37
Como ya no me entraba un
solo bocado más, me volví hacia mi vecino para sonsacarle todo lo posible,
empezando por lo que se contaba de su pasado. Pregúntele quién era una mujer que
iba de un lado a otro sin descansar.
- Es la mujer de Trimalción
-respondió-. Se llama Fortunata, y no es para menos, pues su dinero lo cuenta
por modios . Y no hace mucho tiempo ¿qué era ella? Tu Genio me perdonará, pero
te habría dado pena aceptar un pan de su mano. Ahora, sin que sepamos ni cómo ni
por qué, está en la gloria y es la factótum de Trimalción.
Basta que ella le diga que
es de noche en pleno día para que él lo crea. Él mismo no sabe lo que posee, tan
opulento es. Pero esta zorra tiene los ojos puestos en todo y está presente
donde menos te lo esperas. No come ni bebe mucho y es de gran iniciativa.
Ahí donde la ves, vale su
peso en oro. Pero es tan mala lengua como una urraca de almohada: a quien estima
lo mima de veras, pero a quien no, lo detesta de alma. Las fincas de Trimalción
son tan grandes cuanto vuelan los milanos. Tiene una enorme riqueza. Hay más
plata en el recinto de su portero que en el tesoro de cualquiera de nosotros. En
lo que atañe a sus esclavos -¡ayayay! ¡Hércules me es testigo!-, no creo que la
décima parte de ellos conozca a su patrón. Para resumir, te diré que es capaz de
meter en una hoja de ruda a cualquiera de los babiecas que aquí ves.
CAPITULO 38
Y no vayas a creer que él
necesite hacer compras, pues todo le crece en sus propiedades: lana, cedros,
pimienta. Si buscas leche de gallina, aquí la puedes encontrar. Un ejemplo: como
la lana que producía no era de su agrado, ha comprado carneros de Tarento, y los
ha cruzado con su rebaño. Para obtener en sus tierras miel ática, ha importado
abejas de Atenas. Al mismo tiempo mejoró las vernáculas porque se cruzaron con
la abejas griegas.
A propósito, hace unos días
ha pedido por escrito a la India un envío de esporas de agárico. Si se trata de
mulas, todas las que tiene son nacidas de onagros. Fíjate cuantos cojines hay
aquí: no hay uno que no esté relleno de lana púrpura o escarlata. En esto
consiste su máxima felicidad. Y cuidado con menospreciar a estos otros libertos.
Ellos también tienen mucho jugo. Mira a aquel que está recostado en el sitio
inferior del lecho inferior: hoy en día debe tener ya sus ochocientos mil
sestercios, y ha salido de la nada. No hace mucho su ocupación era cargar leña
en su lomo. No sé nada, sólo he escuchado, pero la gente dice que logró agarrar
el píleo de un íncubo y encontrar así un tesoro. No
Recientemente expuso el siguiente letrero: «Cayo Pompeyo Diógenes, por haberse comprado una casa, alquila su desván a partir de las calendas de julio» . Y aquel otro que está echado en el sitio del libertino, ¡qué vida la que se ha dado! y no se lo reprocho porque, después de haber visto hasta un millón de sestercios, ha caído en la miseria. No creo que tenga libre de hipoteca un solo pelo suyo. Y, por Hércules, que no fue por su culpa. No hay hombre mejor que él, pero son los canallas de sus libertas los que se han aprovechado de todo. Aprende esto: nunca se cocina bien en la cacerola de los socios, y los amigos desaparecen cuando la situación empieza a decaer.
Así como lo ves, antes se
CAPITULO 39
Trimalción interrumpió tan
entretenida plática. Ya habían retirado el primer servicio, y los comensales,
Aquel, reclinándose en el
codo, nos dijo:
-Vosotros debéis suavizar
este vino. Los peces están hechos para nadar ¿Creéis, por ventura, que me
contento con serviros lo que habéis visto en los compartimientos del
repositorio? «¿Es así cómo conocéis a Ulises? » A ver, vamos, ¿qué es esto? Aun
en las cenas hay que acordarse de la erudición. Mi patrón, que en paz descansen
sus huesos, quiso hacer de mí un hombre sobresaliente. Nadie puede sorprenderme
con novedades: aquel plato os ha dado la prueba (pues requiere una explicación).
Este cielo, habitado por doce dioses, se nos presenta bajo otras tantas formas,
y aquí lo vemos como Aries. Los nacidos en este signo tienen muchos rebaños y
mucha lana, pero además, la
Alabamos a nuestro
astrólogo por su fino humor, y prosiguió:
- Después todo el cielo se
transforma en el querido Tauro: y entonces nace la gente chúcara, los yugueros y
los que pacen sin pastores. En Géminis nacen los caballos de biga, los bueyes de
yugo , los cojones y los que se frotan en ambas paredes. En Cáncer nací yo. Por
eso me sostengo en muchos pies ya que tengo muchas propiedades en mar y tierra,
pues en ambos elementos el cangrejo se las apaña
CAPITULO 40
i Bravo! gritamos todos y,
levantando las manos al techo, juramos que Hiparco y Arato no valían nada
Mientras tanto, unos
sirvientes que habían entrado colocaron en los lechos frazadas con bordados de
redes, cazadores con venablos y todo un equipo de montería. Todavía no sabíamos
qué suposiciones hacer cuando, de pronto, un gran alboroto se alzó a la puerta
del triclinio, y he aquí que una jauría de perros laconios irrumpió metiéndose
hasta debajo de la mesa.
Cuando se fueron, se trajo
un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más descomunal y con un píleo
por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con
dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos. Alrededor la bestia tenía unos
lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba
de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como
recuerdos.
Además contaré que, para
cortar el jabalí, no vino aquel: Carpo que despedazó los pollos cebados, sino un
gran barbudo con las pantorrillas ceñidas con correas y envuelto en un
multicolor manto de caza. Desenvainó éste un cuchillo de caza, lo clavó con
fuerza en las costillas del jabalí, y varios tordos escaparon volando del corte.
Unos pajareros con sus
varetas ya estaban preparados para esto, y al instante atraparon las aves que
revoloteaban en el triclinio. Trimalción ordenó damos un pájaro a cada uno.
-Mirad -decía- las
finísimas bellotas con que se alimentaba este cerdo salvaje.
Seguidamente los esclavos
tomaron las canastillas que colgaban de los colmillos y distribuyeron a los
comensales porciones iguales de dátiles cariotas y tebaicos.
Tomar nota de algunas recetas y elaborarlas para poder ofrecer un banquete romano en el triclinium de casa a vuestros amigos. Buen provecho.
Garum
La base del garum consistía en la maceración
en sal de los despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas...) de
atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva,
tonina, boquerón (anchoa), júreles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa,
a menudo mezclado con peces pequeños enteros. Su sabor era bastante fuerte y
podía variar si se le añadían gambas, erizos, ostras, berberechos, almejas u
otros tipos de moluscos. La
fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio,
describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un
fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y
orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados
con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta
cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía
durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se
separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que
quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado
y de peor calidad. También se realizaba en fabricas,
en depósitos se disponían capas alternas de pescado limpio y troceado, y sal
hasta llenarlo. La última capa de sal, más gruesa, cubría totalmente los trozos
de pescado y se evitaba en contacto con insectos. Una vez transcurridos veinte
días, el producto era retirado de los depósitos para ser introducido en ánforas
que se cerraban herméticamente, éstas se guardaban en los almacenes hasta su
posterior entrega.
Conocemos, por ejemplo, el garum a la
sangre, elaborado a partir de las vísceras del atún, y el garum negro o
garum sociorum, fabricado con caballa, ambos considerados en la
antigüedad como dos de las mejores variedades de garum.
Entremeses, Gustaticium
Se dispone en un un plato medio huevo cocido, a su alrededor se colocan unas aceitunas negras y verdes. Alrededor se disponen el resto de alimento como si fueran las horas de un reloj: alcaparras, dátiles, nueces, pistachos, albaricoques secos, sobre el libum, tipo de pan como si fuese una hogaza, se unta: allec, restos sólidos del garum; moretum, pastel de queso con ajo; epityrum, pate de aceitunas trituradas.
Pulpo, Polypus
Hervir el pulpo con laserpicium (condimento de hinojo gigante silvestre del norte de Africa) y cebolla. Una vez cocido, servirlo en finas laminas con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco picado.
Puré de verduras
Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrirlo y cortarlo en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano y cebolla y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva y luego mezclarlo con el apio.
Puré de habas a la viteliana, Fabam Vitellianam
Se cuecen las habas en agua salada con un puerro, cilantro y flores de malva. Triturar pimiento, ligústico (especia) y semilla de hinojo, y añadirlo junto con garum vino y aceite. Cuando esta todo cocido, se mezcla y tritura para lograr un textura cremosa. Se sirve en un plato y se le añade un chorrito de aceite de oliva por encima.
Sopa de cebada, Tisanam barricam
Poner a remojo lentejas, garbanzos y guisantes secos. Moler la cebada o trigo si no se tiene, añadirla a la mezcla anterior y hervir con abundante agua condimentada. Luego añadir puerros picados, aceite de oliva, anís, cilantro, eneldo, hojas de malva y de berza. Antes de acabar de cocer añadir orégano, apio machacado y eneldo. Servirla con cebollinos tiernos picados.
Cocido de Pollo
Ingredientes: 2 tazas de extracto de pollo, 1 pechuga de pollo deshuesada, ½
taza + 2 cucharaditas de manteca, 350 grs. de lengua de vaca ahumada, en rodajas
finas, ½ taza de setas, picado grueso, 350 gr. de fideos lasaña, 12 tazas de
caldo de pollo, ½ cucharadita de pimienta negra, 1 pizca de nuez moscada, ¼ de
cucharadita de zumo de limón, sal, a gusto.
Poner a
hervir el extracto de pollo en una cacerola y cocinar en él la pechuga de pollo.
Escurrir la pechuga y moler la carne. Derretir las dos cucharaditas de manteca
en una sartén y saltear ligeramente con las setas. Retirarlos con una espumadera
y conservarlos en calor. En la misma sartén saltear ligeramente los trozos de
lengua, agregando manteca solo si la sartén se seca. Conservar los trozos de
lengua en calor. Poner a hervir bastante agua con un poco de sal en una olla
grande y echar en ella los fideos lasaña. Escurrirlos de inmediato y pasarlos
con agua fría. Poner el caldo a hervir en otra olla, hasta que se reduzca a la
mitad. Agregar la margarina restante, la pimienta y la nuez moscada. Poner los
fideos a fuego lento en este líquido durante 20 minutos y retirar de la llama.
Traspasar los fideos a un bol grande. Tapar la olla con el caldo hasta su uso
posterior. Agregar la pechuga de pollo molida a los fideos y mezclar bien con
una cuchara de madera.
Jamón con pasteles, Perna ex musteis
Hervir la pierna de cerdo con 600gr. de cebada y 25 higos secos. Cuando se haya cocido quitar la piel y pasar por el fuego para quitar la grasa, luego cubrir la piel y cocinar en el horno. Mientras tanto preparar una salsa consistente en una mezcla de vino, de uvas pasa, ruda y mucha pimienta. El jamón se sirve en lonchas con esta salsa, junto con unos higos y pastelitos impregnados con el jugo de la cocción del jamón.
Pata de cerdo
Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida, sacarle la piel y cortar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación se envuelve con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir.
Cerdo con albaricoques
Ingredientes: Paletilla de cerdo, cebollas, vino, aceite de oliva, pimienta negra, comino, menta seca, eneldo, miel, vino de pasas, orejones o albaricoques y garum . Elaboración: Poner en una cacerola aceite, vino y garum; picar las cebollas y cortar en cuadrados la paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo bien hecho, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo y rociar con miel. Añadir garum, vino de pasas, vinagre en poca cantidad y amalgamar bien. Echar unos albaricoques u orejones, dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear con pimienta y servir.
Cabrito al estilo parto, Haedum Particum
Meter en el honor ya caliente el cabrito untado en aceite de oliva. Picar y mezclar, pimienta, ruda, cebolla, ajedrea, ciruelas de damasco, laserpicium (condimento de hinojo gigante silvestre del norte de Africa), garum y aceite. Hervir la mezcla con vino y añadir al cabrito. Servir con vinagre.
Flamenco asado
Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, cilantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.Fruta
Plato de melocotones. Limpiar unos melocotones duros, cortarlos en trozos, cocerlos en agua y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino.
Natillas
Se pone leche en un recipiente y se mezcla con miel. Se calienta a fuego suave y se retira, añadiendo las yemas de huevo batidas con canela. Mezclar bien y pasar con colador, para obtener una mezcla suave. Poner en moldes individuales y meter en el horno al baño maría y cocinar durante una hora a fuego suave. Servir espolvoreado con pimienta.
Dulces
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces y piñones o de pimienta molida. Envolverlos con sal, freírlos en un recipiente con miel cocida y servir.
Espirales dulces al queso, Encytum
Mezclar queso y harina de farro (cereal) a partes iguales. Coger un embudo ancho (manga pastelera) y realizar las espirales. Freilas con manteca. Servir con miel o milsum (vino blanco con miel).