¿Como comían los romanos?

Los primeros romanos comían solo para alimentarse, conocían muy pocos alimentos. Los platos más comunes eran el Palmetum, papilla de mijo, o guisantes; el Puls, gachas de harina de trigo y otros cereales a la que en ocasiones añadían manteca; la Polenta, gachas realizadas con harina de cebada. El pan era su alimento estrella. De vez en cuando comían huevos, queso de oveja o cabra, aceitunas, verduras, frutas, sopas y legumbres. Las carnes se comían poco, pero cuando consumían carne solían comer pollo o cerdo y los más adinerados buey. El pescado solo se comía en la costa.
Con la expansión y el comercio a partir de finales del siglo III a.e.c. la gastronomía se revolucionó con nuevos alimentos.

Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a.e.c., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes junto a moldes y utensilios relacionados con el arte de hacer pan.
Los romanos elaboraban pan ácimo y pan fermentado, con sal y sin sal, panes de diversos cereales, panes con especias, con hierbas aromáticas, con miel, con queso con pasas; de diversas calidades y formas, de diversos tipos de cocción; al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes. Pan con vino, con aceite, con leche y pimienta....
También había panes para días señalados y fiestas.
En el año 30 a.e.c. en Roma había 300 hornos de pan. El precio del pan estaba regulado. Existía el colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios sobre los impuestos. En la ciudad de Roma se llegó a distribuir pan a todos los ciudadanos. Juvenal dijo que para tener contento al pueblo solo hacia falta darle “pan y circo”.

Los romanos con la paulatina romanización fueron extendiendo el cultivo del olivo, la vid, higueras, limoneros, manzanos, los cerezos, los albaricoqueros, los melocotoneros, las granadas, muchas variedades de lechugas y de calabazas, los melones y las sandías, los embutidos, las salsas, el queso............... Dependiendo de cada estación se aconsejaba un alimento u otro, aconsejaban el ejercicio moderado y no abusar de los azucares y las grasas. Se utilizaba mucho las especias como pimienta, comino, asafétida, azafrán, cardamomo, jengibre, fenogreco, mostaza, sésamo. Las hierbas aromáticas destacamos, albahaca, cilantro, hinojo, laurel, menta, mejorana, perejil, ruda, salvia, tomillo.

Con el paso de los años se puso de moda los platos muy especiados y fuertes. De la austeridad pasaron al exceso y en el 95 a.e.c. se fijó un límite a la cantidad de alimentos que se podían servir en los banquetes, la Ley Licina.
La elaboración de la comida eran cada vez más laboriosa, al principio se encargaban de ella los esclavos pero poco a poco se fue especializando la cocina y nacieron los cocineros, rápidamente se pusieron de moda y sus servicios, eran muy caros.
En la época imperial los romanos realizaban tres comidas, dos ligeras que era el desayuno, ientaculum y la comida o almuerzo, prandium y otra más contundente que era la cena.
Por la mañana solían tomar un trozo de pan mojado en leche, un huevo y aceitunas. A medio día comían queso de oveja o cabra y un trozo de carne. En la cena se servían unos entremeses, un primer plato de carne o pescado y para finalizar postre.
Los romanos disponían de ganado bovino, ovino y caprino, pero sobre todo apreciaban los productos de la caza. Comían avestruz, ciervo y jabalí, y también pollo y ternera. La carne se conservaba seca o salada. En la época imperial se comía mucho pescado fresco y en salazón, y les encantaban el marisco, pero lo que más se consumía era la morena. Las hortalizas y verduras inicialmente silvestres, se convirtieron en la base de la alimentación romana. Los primeros dulces estaban preparados en casa a base de frutas, harinas, agua y leche, y se aderezaban con pimienta y miel antes de servirse.
El vino dulce se elaboraba con miel, hidromiel, ya que la caña de azúcar que llegaba de Egipto era un producto carísimo. El vino era utilizado sólo para los ritos religiosos, pasó después a formar parte de las costumbres populares, aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores de 30 años.
Los romanos eran muy religiosos y supersticiosos. Antes de cada comida realizaban ritos de agradecimiento durante los que se ofrecía comida y vino a los lares, divinidades protectoras de la casa.
Comían con cuchara o las manos. Los alimentos generalmente eran triturados, los romanos eran expertos en albóndigas, purés y sopas. En las casas pobres no se solía cocinar, las insulae, que eran casas de 5 o 6 pisos de altura, como una finca de hoy, por miedo de provocar un incendio los platos se servían fríos.

Era muy común comprar comida y comer fuera de casa, había diferentes tipos de tiendas de comida:
Las cuppediae las tiendas de más lujosas, servían comidas exquisitas, sus clientes eran ricos.
Las popinae eran las más populares, para gente más modesta, ofrecían platos calientes para consumir in situ o para llevar.
Las cauponae eran como las popinae, pero además servían bebidas y funcionaban como hostal.
Las thermopolias vendían bebidas y comida rápida para consumir in situ o para llevar.
En las tabernas a parte de beber, también se podía comer sentados en bancos y eran sitios con mala fama, también se podía pernoctar.
Las masio donde se podía comer, descansar, dormir, cambiar los caballos............
También se podían comprar comida a algunos de los muchos vendedores ambulantes situadas cerca de los baños, anfiteatros, circos............

En las villas o casas de adinerados, el triclinium era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior. Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno, según la dirección del sol.
La cena se abre con el lavado de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos, que serian los entremeses. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Aún quedaba para la clase acomodada la comissatio que sigue a la comida. Es una especie de segundo festín en que se bebe abundantemente. Se elige por sorteo un magister bibendi, quien fijaba la cantidad que hay que beber y la proporción de la mezcla, pues el vino se mezclaba con agua caliente, fría o helada. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las ofrendas y cultos religiosos. Existían muchos tipos y calidades de vino.
Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:
• Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Publio Virgilio Marón,
• La utilización de barricas y botellas similares a las actuales.
• El cultivo de vid en arbustos o enredaderas.

Los comensales utilizaban los dedos para comer; por ello, antes, durante y después del banquete, los esclavos, con aguamaniles, vertían agua fresca y perfumada en sus manos. Eructar estaba bien visto y los invitados a un banquete estaban autorizados por edicto imperial, realizado por Claudio, a expulsar gases libremente. En algunas casas había una bacinilla en el comedor para necesidades mayores. Si se tenia ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la garganta, y posteriormente, se enjuagaban con vino y a seguir comiendo. Cuando terminaba el banquete, se podían llevar los restos de la cena a casa con su servilleta que habían traído; así se alababa al anfitrión.
En las tertulias de la cena se hablaba sobre la muerte, se ofrecían regalos o pequeñas sumas de dinero, y se rendía culto a los Lares.... En los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

El aceite de oliva; un regalo de los dioses, el oro líquido símbolo de la fuerza, la sabiduría, la paz, la victoria...............,
Los romanos distinguían 21 variedades de olivas para la obtención del aceite y las recetas para preparar las olivas, en vinagre o aceite, con sal y aromatizadas con hierbas. Los romanos elaboraban muchos tipos de aceite:
Según el momento de recoger las aceitunas y según el prensado obtenían:
Aceite flos era el aceite virgen, el sequens obtenido en el segundo prensado, el cibarium de menor calidad, el omphacium, utilizado para la perfumería, también hacían aceites para los masajes y para iluminar con las lucernas.

Los romanos utilizaban el vinagre como bebida, la posca mezcla de vinagre con agua, era una bebida refrescante, que bebían las legiones romanas; Otra bebida muy popular fue el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.
Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, nos describe algunas propiedades medicinales del vinagre, lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión. Su utilización más importante fue en la cocina, Marcial, Apicio, lo utilizaban como conservante, para aliñar platos y como parte de los ingredientes de muchas salsas.

Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Apicio se hizo de notar por sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sestercios, consideró que estaba arruinado y se cortó las venas.

Los títulos, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:

1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.

2. Artopus. Estofados, picados, etc.

3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.

4. Pandecter. Generalidades.

5. Osprión. De las verduras.

6. Tropherter. De las aves.

7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.

8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.

9. Thalassa. Del mar.

10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Aunque también existieron otros cocineros como Ambivio, Macio y Pretonio que nos narra la vida romana en la época de Nerón con su obra Satiricon. La narración corre a cargo de Encolpo, la escena discurre en varias ciudades de la Italia meridional. Uno de los capítulos más importantes es el del banquete dado en la casa del liberto adinerado Trimalción. Gracias a esta obra nos podemos hacer un fiel retrato de como se disponía una mesa en una casa de ricos. Leamos unos capítulos:

CAPITULO 31
Le dimos las gracias por tan gran favor, pero al entrar en el triclinio el esclavo por quien habíamos intercedido se nos acercó otra vez. Ante nuestra estupefacción, nos cubrió de besos en agradecimiento a nuestra sensibilidad humana.
-Más tarde veréis a quien habéis socorrido -nos dijo-. El escanciador agradece con el vino del patrón. (....) repara la flagelación.
Por fin nos instalamos para comer. Unos esclavos de Alejandría se pusieron a lavarnos las manos con agua de nieve. Luego estos fueron reemplazados por otros que se postraron ante nosotros para extirpamos con suma maestría los padrastros de los pies. Hay que añadir que esta delicada tarea no la ejecutaban en silencio sino que al mismo tiempo cantaban. Con la curiosidad de cerciorarme si todos los fámulos cantaban, pedí de beber, y un solícito esclavo vino a servirme cantando con una voz no menos desafinada. Lo mismo hacían todos a quienes se pedía algo. Daba la impresión de estar en medio de un coro de pantomimas y no en el triclinio de un paterfamilias.
Se trajo la entrada que fue digna de alabanza. Todos estábamos ya recostados, excepto el propio Trimalción a quien, según la nueva moda, se le había reservado el primer lugar.
En la fuente destinada a las entradas se había colocado un pequeño asno de bronce corintio con una albarda que contenía aceitunas verdes en una alforja y negras en la otra.
Encima del asnillo había dos bandejas de plata en cuyos bordes se había grabado el nombre de Trimalción y el peso del metal. Se habían soldado unas pasarelas de las que colgaban lirones aderezados con miel y adormidera. Se veían también unos salchichones humeantes en un anafe de plata y, debajo de este anafe, ciruelas de Siria con pepitas de granada

CAPITULO 32
Estas magnificencias nos tenían deslumbrados. En ese momento apareció Trimalción. Se le transportaba al son de la música y fue depositado en medio de pequeñísimos cojines.
Lo imprevisto de la escena nos hizo soltar la carcajada, y no era para menos: su cráneo afeitado sobresalía de su palio escarlata. En sus hombros cargados con el vestido se había puesto una servilleta con laticlavia, llena de flecos que colgaban por todos lados. En el meñique de su izquierda tenía un gran anillo ligeramente dorado y, en la última falange del anular, otro más pequeño que, según se veía, era de oro macizo pero con una especie de estrellas de hierro engastadas. y como no le había parecido bastante exhibir todo este lujo, mostraba desnudo su brazo derecho para lucir un brazalete de oro y una pulsera de marfil abrochada con una placa de esmalte.
 
CAPITULO 33
Después de mondarse los dientes con un alfiler de plata, nos dirigió estas palabras:
-No me apetecía todavía, amigos míos, venir al triclinio pero lo he hecho para no incomodaros más con mi ausencia. Por vosotros me he abstenido de todas mis diversiones. Me permitiréis, empero, terminar la partida
El siervo lo seguía con un tablero de terebinto y unos dados de cristal. Todo traslucía un refinamiento exquisito. En lugar de peones blancos y negros, tenía monedas de oro y plata. Al jugar soltaba todo el repertorio de groserías propias de tejedores.
Todavía no habíamos acabado las entradas cuando se nos sirvió un gran repositorio con una cesta encima. En ella había una gallina de madera con las alas desplegadas en torno como suelen hacerlo las cluecas. Luego se aproximaron dos esclavos y, al son de la música, se pusieron a rebuscar en la paja, y sacaron de abajo varios huevos de pavo real que fueron distribuidos a los comensales. Trimalción, contemplando esta escenificación, nos dijo:
-Amigos, he hecho incubar huevos de pavo real por una gallina y me temo, por Hércules, que ya estén empollados. Probemos, sin embargo, si todavía están sorbibles.
Recibimos unas cucharas que por lo menos pesaban media libra, y cascamos los huevos que estaban muy bien hechos de pasta. Casi arrojé mi porción pues creí que ya estaba formado el pollo, pero oí decir a una vieja comensal:
-No sé qué delicia debe de haber aquí.
Continué, pues, descascarándolo con la mano y me encontré con un gordísimo papafigo arrebolado en salsa de yema de huevo y pimienta.
 
CAPITULO 34
Trimalción suspendió la partida y también se hizo servir todo lo antedicho. En voz alta nos autorizó a escanciar, si queríamos, más vino-miel.
De pronto a una señal de la orquesta, un coro de cantores retiró los platos de la entrada. En el ajetreo se cayó casualmente un azafate, y un esclavo lo recogió del suelo.
Al mirar esto, Trimalción ordenó castigar a puñetazos al muchacho y tirar otra vez al suelo el azafate. Apareció el analectario quien empezó a barrer con una escoba la vajilla de plata junto con todos los restos de comida.
Entraron después dos etíopes melenudos con unos pequeños odres, de los que se usan en el anfiteatro para esparcir arena, y vertieron vino en nuestras manos. Agua, empero, nadie nos sirvió. Se felicitó por estos elegantes detalles al patrón, que respondió:
- Marte ama la igualdad.
Por esta razón he asignado a cada uno su mesa. Así este tropel de apestosos esclavos nos darán menos calor con su presencias.
Al punto nos trajeron unas ánforas de vidrio, cuidadosamente selladas con yeso, en cuyos cuellos estaba pegada esta etiqueta: «Falerno Opimiano de cien años.»
Mientras descifrábamos la escritura, Trimalción batiendo palmas exclamó:
- ¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre! Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas mucho más distinguidas.
Bebimos sin dejar de advertir todas estas demostraciones de buen gusto. En ese momento un esclavo trajo un esqueleto de plata fabricado de tal manera que, móviles, las articulaciones y vértebras se doblaban en todo sentido. Trimalción lo arrojó varias veces sobre la mesa para que adoptase así diversas poses a causa de la movilidad de sus coyunturas.
Añadió: ¡Ay! ¡Miserables de nosotros! ¡Qué impotencia la del pobre hombre! Todos así seremos cuando el Orco nos recoja. Vivamos, pues, en tanto que existir con salud permitido nos sea.
 
CAPITULO 35
A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce signos (del Zodíaco) dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos . Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre Géminis, criadillas y riñones. Sobre Cáncer, una corona. Sobre Leo, un higo de África. Sobre Virgo, una vulva de marrana virgen . Sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo, y un bizcocho en el otro. Sobre Escorpio, un pececillo de mar . Sobre Sagitario, un caracol. Sobre Capricornio, una langosta marina . Sobre Acuario, un ganso. Sobre Piscis, dos lisas . En el centro había un terrón, extraído con césped y todo, que sostenía un panal de abeja.
Un esclavo egipcio daba vueltas sirviéndonos el pan directamente de un anafe de plata. [...] y el mismo también con horrorosa voz desgarró los aires con una canción del mimo del «Mercader de laserpicio»
Trimalción viendo el asco con que comíamos tan vulgares alimentos, dijo:
-¡Animo! Cenemos, que estos son los gajes de las cenas.

Tomar nota de algunas recetas y elaborarlas para poder ofrecer un banquete romano en el triclinium de casa a vuestros amigos. Buen provecho.

Garum

La base del garum consistía en la maceración en sal de los despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas...) de atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonina, boquerón (anchoa), júreles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa, a menudo mezclado con peces pequeños enteros. Su sabor era bastante fuerte y podía variar si se le añadían gambas, erizos, ostras, berberechos, almejas u otros tipos de moluscos. La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad. También se realizaba en fabricas, en depósitos se disponían capas alternas de pescado limpio y troceado, y sal hasta llenarlo. La última capa de sal, más gruesa, cubría totalmente los trozos de pescado y se evitaba en contacto con insectos. Una vez transcurridos veinte días, el producto era retirado de los depósitos para ser introducido en ánforas que se cerraban herméticamente, éstas se guardaban en los almacenes hasta su posterior entrega. El proceso se podía acelerar aplicando calor, por lo que algunas instalaciones, disponían de salas calientes.

Conocemos, por ejemplo, el garum a la sangre, elaborado a partir de las vísceras del atún, y el garum negro o garum sociorum, fabricado con caballa, ambos considerados en la antigüedad como dos de las mejores variedades de garum. Existían, además, otros tipos de salsas de pescado, aunque de menor calidad, la muria y el liquanen .

Entremeses,  Gustaticium

Se dispone en un un plato medio huevo cocido, a su alrededor se colocan unas aceitunas negras y verdes. Alrededor se disponen el resto de alimento como si fueran las horas de un reloj: alcaparras, dátiles, nueces, pistachos, albaricoques secos, sobre el libum, tipo de pan como si fuese una hogaza, se unta:  allec, restos sólidos del garum; moretum, pastel de queso con ajo; epityrum, pate de aceitunas trituradas.

Pulpo, Polypus

Hervir el pulpo con laserpicium (condimento de hinojo gigante silvestre del norte de África) y cebolla. Una vez cocido, servirlo en finas laminas con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco picado.